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COLUMN

【ツマめしレシピ】04|醗酵と酵素の力で呑んべえにも優しい糀スープ!塩糀も手づくりしてみた!

 

”ツマめし”とは?

ごはんとしてだけでなく、呑んべえならではの「ツマミとして酒が進むか」も重視したレシピをご紹介!

芽キャベツと蕪の塩糀スープ

材料|

鶏もも肉  … 1/2枚

人参  … 1本

椎茸    … 3個

蕪     … 3個

芽キャベツ … 5個

塩糀    … 大さじ5

天然塩   … 適量

水     … 1000ml

 

作り方

 

01|鶏もも肉を一口大に切り、塩糀大さじ1となじませ半日寝かせる。

02|人参は乱切りにする。

03|椎茸は軸を取り傘を6当分程度に切る。

04|蕪は葉を落として2cm 角程度に切る。

05|芽キャベツは縦に半分に切る。

06|人参と水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら中火にして椎茸を入れる。

07|ひと煮立ちさせたら、鶏もも肉を入れる。

08|鶏もも肉に火が通ったら塩糀大さじ4を入れ、蕪と芽キャベツを入れる。

09|煮過ぎないように注意しながら味をみて足りなければ天然塩で調整。

10|味が整ったら器に盛り付けて完成。

 

調味料は塩糀だけなのに、旨味たっぷり!ぐびぐび飲みたくなってしまう味わいに…笑

具材にも旨味がしみしみ、しみ込んで、ツマミにぴったりです。

 

簡単にできる塩糀スープ、せっかくなので今回は塩糀から手づくりしてみました!

と言っても塩糀もとても簡単にできてしまうので興味のある方はぜひ!

乾燥糀からつくる、手づくり塩糀

「乾燥玄米こうじ」。玄米なので色も茶色いです。

今回使ったのは、岡山県の「名刀味噌本舗」が出している「乾燥玄米こうじ」。

味噌や醤油、甘酒などの日本の醗酵食品には欠かせない糀。塩糀だけでなく、味噌や甘酒づくりもできます。

 

塩糀づくりの材料は…

・乾燥糀 … 250g

・塩   … 60g

・水   … 375ml

これだけ!

まずは糀と塩を計って…

糀に塩をまんべんなくふりかけてから、手でにぎにぎしてよくなじませます!

そして水を入れてさらに手でよく混ぜてなじませ、しばらくすると糀に水がしみこんでひたひたになってきます。

瓶などを煮沸消毒して清潔な状態にしてから、塩糀を移し替えます。

このとき蓋は完全に閉めず、ゆるめにしておくか、ラップを軽くかけておきます。

というのも、この段階から瓶の中では醗酵がはじまるのです。翌日気になって瓶をじっと見ていたら、気泡がぷくぷく出てきていました!

 

これで完成…と言いたいところですが、食べられるのは1〜2週間後。

瓶を常温で保管して毎日かき混ぜます。1週間くらいして味見をしてみて、塩味の角かとれてまろやかな味わいになってきたら食べ頃です。その頃には全体にとろみがついてきます。

食べ頃になって完成したら、冷蔵庫で保管してなるべく数日の間に使い切るように!

 

はじめての手づくり塩糀。味見したときのその旨味に驚きました!

「うまい!!これだけで酒が呑める!!!笑」

 

糀そのものも十分旨味や栄養価がありますが、「玄米糀」は白米にはない「ぬか」が含まれているので、さらに栄養価が高いのです。こんなに簡単なのに美味しくて、さらに「糀甘酒」などでも注目されているように美容や健康にもいい糀。

 

料理にツマミに大活躍しそうです。

 

名刀乾燥玄米こうじ

http://www.meitoumiso.com/genmai_kouji.html

 

都内で店頭店舗しているお店もあります。

結わえる蔵前本店

http://www.yuwaeru.co.jp/honten

いろは(WACCA 池袋店・渋谷ヒカリエ シンクス店)

http://www.omusubi-iroha.com

 

 

編集部ゆうな

絵を描くこと、ものづくりが好きで高校からデザインを学んで某美大へ。卒業後は企画を学びに代理店に就職。 プランナーという名の何でも屋だったので、マンガ連載や似顔絵作成など、まったく関係ない能力が色々と身につく。ライターとしては勉強中。 今より約10kg以上も太っていた過去が…! 自力で食の勉強をするうちに大の料理好きに。今は痩せた幸せと玄米を噛みしめている。 料理好きが高じて最近では釣りや陶芸、包丁も柳刃や出刃まで揃えて自分で研いだりしているが、「女子力っていうか、凝り性なおじさんに近いよね」という友人の指摘は概ね間違ってはいないと思う。